La lavorazione del burro

Ai tempi dell’allevamento tradizionale, ossia fin verso la metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, in una famiglia composta da circa sei persone e in possesso di due o tre mucche, si lavorava il latte per produrre burro circa due volte a settimana, quando il calderone (tsoudée) da far formaggio era ormai colmo. Quando le mucche avevano partorito, il latte era più abbondante e, dunque, si otteneva una maggior quantità di burro. Così pure, quando le mucche pascolavano all’aperto nella bella stagione, il latte era più grasso e poteva ottenersi burro più abbondante e di miglior qualità. Il burro veniva ricavato versando il latte nelle apposite zangole delle quali esistevano due tipi: la zangola a pistone (beuse) e la centrifuga (beurée). L’operazione era detta “batre lo beuro”. Il pistone veniva azionato velocemente con movimento di saliscendi e una discreta velocità veniva anche impressa alla zangola a tamburo. Una volta che si erano ottenuti circa cinque chili di burro, si provvedeva alla sua fusione per evitare che s’irrancidisse.