Calendario agricolo di Valtournenche
Questo breve calendario, permette di situare nell’ambito proprio a ognuno di essi oggetti e strumenti esposti in questa sezione dedicata all’agricoltura e di comprendere meglio la funzione per cui essi erano previsti. Il calendario è stato redatto per essere integrato con quello dedicato, nella sezione successiva, all’allevamento e alla pastorizia.
Sebbene nel periodo compreso tra gennaio e marzo ogni pratica agricola fosse sospesa a causa delle condizioni climatiche, non erano tuttavia sospese le pratiche religiose volte a impetrare l’assistenza divina alle umane fatiche. Nella cultura tradizionale, la pietas religiosa non è mai sentita come attività separata dal lavoro quotidiano, anche se alla preghiera e al culto erano riservati spazi e tempi propri. La pratica religiosa offre l’opportunità di essere scagionati da colpe che, altrimenti, attirerebbero il castigo, permette di ottenere i favori divini tra i quali la regolarità dei cicli stagionali e la giusta quantità delle piogge, imprescindibili per l’agricoltore. Per esprimersi in modo all’apparenza irrispettoso ma che coglie perfettamente nel segno, in Valtournenche come presso molte altre culture antiche e contemporanee, la religione costituisce uno “strumento agricolo” e, fra tutti, è certamente considerato lo strumento primario e imprescindibile. Senza l’aiuto della Provvidenza, infatti, come recita il salmo, l’uomo si agita e si affatica invano.
Sebbene la funzione delle feste religiose celebrate nei primi mesi dell’anno sia rivolta in modo speciale alla protezione del bestiame, le fese sono citate in questa sezione perché il veicolo materiale su cui vengono impartite le benedizioni consiste in prodotti agricoli quali i semi e il pane.
Il 17 gennaio si celebrava la solenne festa di S. Antonio Abate, protettore di Valtournenche e patrono del bestiame e degli animali domestici. In questa occasione veniva impartita la benedizione agli animali, riuniti sul sagrato della chiesa, oppure il sacerdote passava a benedire le stalle. In occasione della festa del santo anacoreta – detto famigliarmente “Sènt Antouéno dou canpaén: S. Antonio dal campanello” – si faceva benedire il pane di cui si somministravano alcuni frammenti al bestiame sia a scopo profilattico che terapeutico. Il bianco “pan dè Sént Antouéno”, preparato in casa col frumento, dopo la benedizione, era consumato in famiglia per devozione. Oltre al pane, nella medesima occasione, si usava e si usa far benedire il sale per le vacche.
Il primo di febbraio, festa di Sant’Orso, patrono del villaggio de La Montaz, il sacerdote passava a benedire le stalle locali.
Il 5 di febbraio, festa di Sant’Agata, si portavano in chiesa a benedire degli speciali pani di segale; una volta benedetto, “lo pan dè Sénte Agathe” veniva conservato in casa e, in parte, distribuito alle galline per incrementare la produzione di uova. Una delle funzioni del pane benedetto, il quale condivide la speciale funzione della santa, consiste nel proteggere la casa dal fuoco, oltre che dai malefici. Oltre al pane, si portavano a benedire i semi del mangime.
Il 14 di febbraio, festa di S. Valentino, veniva distribuito al pollame il mangime benedetto in occasione della festa di S. Agata.
APRILE
Dopo la lunga stagione invernale e il rigido clima della incipiente primavera, il mese di aprile segnava l’inizio del lavori agricoli i quali erano inaugurati dalla pulizia dei prati, ottenuta adoperando il lungo rastrello di legno (lo râté) che permetteva agevolmente di asportare foglie secche e detriti. La pulizia primaverile, nel gergo degli agricoltori locali, era detta “fae bé: fare bello”.
Un’operazione di primaria importanza, compiuta in questo mese, consisteva nello spargimento del letame sui campi da destinare alle coltivazioni, operazione detta “épatà lo fèmé”. Come molte delle principali attività agricole, anche la letamazione era soggetta all’osservazione delle fasi lunari: si preferiva la fase calante della luna evitando il plenilunio, altrimenti – secondo l’opinione degli anziani – il letame avrebbe acquisito una maggior consistenza divenendo difficile da frantumare.
Avvenuto lo scioglimento dell’ultima neve, in ogni villaggio si organizzavano le corvée per riparare e ripulire i canali d’irrigazione (ru). Tutti gli uomini validi, muniti di zappe e pale, sgombravano dai detriti il letto dei canali d’irrigazione. Chi si assentava dalla corvée era obbligato a pagare una multa in quanto era venuto meno al tradizionale obbligo di solidarietà che imponeva ai membri di ogni comunità di fornire gratuitamente la propria forza-lavoro nelle opere di pubblica utilità, prestazione detta “fae la corvé”. Compito della corvée, dopo l’abbandono invernale, era rendere funzionali i canali maggiori dai quali si dipartivano i ru che percorrevano i vari campi padronali. Questi ultimi erano riattivati dai vari proprietari.
In aprile si procedeva alla prima semina della segale e dell’orzo e più tardi, quando lo si iniziò ad usare nell’alimentazione famigliare, alla semina del frumento.
La “zuppa del prato” (seuppa di pró). Questa antica ricetta, molto giovevole alla salute, impiegava erbe spontanee eduli nate al primo sole d’aprile, avvenuto lo scioglimento delle ultime nevi. La “seuppa di pró” disintossicava l’organismo dopo la lunga inattività invernale e depurava efficacemente il sangue. Tra le erbe più usate vi erano: l’acetosella (lè-z-ezeule, adoperata anche per ottenere il caglio vegetale); l’achillea millefoglie (lè frapette); l’alchemilla (erba dè la rozó: “erba della rugiada”); il crescione (lo crésón); il coccobolo (erba dè rénzò / lè tictac / lè grigri); il dente di leone o tarassaco (salada di pró / secoria); la margherita (marguiitta); l’ortica (lè-z-orquiè); la piantaggine (lo plantal); la primula (lè flór dè póquie); il romice o rabarbaro alpino (bardoa); la salvia dei prati (lè bé-z-ommo); gli spinaci selvatici (lè-z-arquién). Si facevano cuocere le erbe in acqua aggiungendo il sale solo al momento dell’ebollizione in modo da non ritardarne la cottura. Il brodo vegetale così ottenuto veniva versato sul pane di segale raffermo condendo con burro fuso. In tempi più recenti, in questa antica ricetta di probabili origini celtiche, la pasta o il riso si sono sostituiti al tradizionale pane di segale frantumato col coppa pan.
Le Rogazioni. Il 25 aprile, festività di San Marco evangelista, se le condizioni atmosferiche non erano proibitive, iniziavano le solenni Rogazioni le quali erano ripetute per tre giorni consecutivi e consistevano in processioni guidate dal parroco alle quali, partendo dalla chiesa di Pâquier, partecipavano assai numerosi i cittadini di Valtournenche. La prima processione delle Rogazioni passava per Evette e Chaloz; si ascoltava la messa nella cappella di San Rocco (Roch), quindi si faceva ritorno alla chiesa di Pâquier. La processione del secondo giorno passava per Crépin, Plan de la Galéa, Singlin di sotto, Losanche; si ascoltava messa nella cappella dedicata a San Léger (Lèdzé), si attraversavano i prati de Lè Rontsé, si passava sotto Cheperon scendendo a Chaloz e si tornava a Pâquier. Il terzo giorno, la processione passava per Valmartin , Maén, Ussin (dove si ascoltava la messa), Molén al Glaire, Pècou, Pâquier. Durante il tragitto si cantava, si diceva il rosario (lo tsapèlè) e si partecipava in modo corale alla recita delle formule liturgiche intonate dal sacerdote. Le Rogazioni potevano essere spostate, o potevano essere ripetute il lunedì, martedì e mercoledì precedenti la festività mobile del Corpus Domini.
Quando si chiede agli anziani qual’era lo scopo delle Rogazioni, essi rispondono: «Pregavano per fruttificare la campagna, perché avesse un buon raccolto»; «Perché il Signore mandasse l’acqua e il bel tempo».
MAGGIO
Nel mese di maggio, secondo un criterio di rotazione lungamente collaudato, nei terreni in cui l’anno precedente era stata seminata la segale venivano seminate le patate (tartifle). Per la loro coltivazione si sceglievano di preferenza terreni alquanto pietrosi perché in questo tipo di terreno le patate “respirano meglio” e anche il sapore risulta migliore. In alternativa, si sceglievano terreni caratterizzati da forte pendenza i quali, assicurando un drenaggio ottimale dell’acqua, producevano patate squisite. Per la scelta del periodo di semina delle patate non esisteva un criterio preciso, condizione indispensabile, però, è che il clima fosse mite. Un proverbio locale, concedendo la favella ai tuberi, ricorda quanto il calore sia essenziale alla crescita di questi tuberi: «Betta-mè vitto, betta-mè tar, sé sénto pó tsó, sorto pó: Piantami presto, piantami tardi, se non sento caldo non esco fuori».
Per la semina delle patate, di regola, si aspettava la fase calante della luna. Per quanto, invece, riguarda la plaetta, ossia le congiunzioni astrali, queste erano le regole vigenti: se si semina sotto il segno dei Pesci, si raccoglieranno patate troppo acquose e di difficile conservazione; seminate sotto il segno del Capricorno, le patate acquisiscono un sapore piuttosto amaro; sotto il segno della Vergine, la parte aerea della pianta si svilupperà rigogliosa mentre i tuberi resteranno alquanto piccoli; seminate sotto il segno dell’Acquario, le piante tenderanno ad essere attaccate dai parassiti, si bucheranno e produrranno vermi. Il segno migliore per la semina delle patate è quello della Bilancia (osservando in parallelo la fase della luna calante). Ancora oggi, alcuni agricoltori continuano a tener presente il quadro astronomico e se, in genere, i vecchi almanacchi popolari consultati per determinare la plaetta sono oggi assai meno diffusi di quanto lo fossero un tempo, l’osservazione delle fasi lunari, almeno tra i più anziani, è ancora vigente.
Verso la fine di maggio si procedeva alla prima semina dell’avena e, se le condizioni atmosferiche ne avevano impedito la semina in aprile, si provvedeva a seminare l’orzo. Oltre che per l’alimentazione umana, la segale era usata anche come foraggio per le vacche, opportunamente mescolata col fieno perché, sebbene questo cereale contribuisca alla produzione lattea, è molto nutriente (“scalda molto”). Quando invece si voleva integrare efficacemente l’alimentazione bovina (“accelerare il calore”) si somministrava avena fatta germogliare per un paio di giorni.
Per quanto riguarda l’aratura, l’uso dell’aratro a trazione animale era quasi del tutto sconosciuto a Valtournenche a causa della pronunciata pendenza dei terreni coltivabili. Dove la conformazione del suolo lo permetteva, si usavano aratri fabbricati localmente utilizzando legno duro, come ad esempio l’acero, muniti di vomere di ferro. Per trainare l’aratro si usavano di preferenza i buoi.
Nello stesso mese si procedeva a preparare l’orto (vangatura, zappatura) e a seminare insalata (salada) e porri (pors) i quali, nell’alimentazione tradizionale, svolgevano una importante funzione. I porri si conservavano bene anche durante l’inverno, specie se venivano trapiantati in cantina, e nella stagione fredda li si usava, assieme alle patate per insaporire brodi di carne e zuppe per le quali si usava pane di segale raffermo. Un tempo, gli orti erano coltivati con poche varietà vegetali, anche a causa delle condizioni climatiche di Valtournenche e della lunga stagione fredda: per uso domestico, si seminavano soprattutto rape (róve); bietole (quieute); rape rosse (carote rodze); carote (gneuf); zucchine (coussot) e, in gran quantità, verze (tseu). Alcuni preferivano piantare le verze in prossimità di corsi d’acqua o in luoghi umidi perché crescessero più rigogliose. Si usava anche coltivare piselli (pèzè) e fave (fóve) le quali, in genere, erano consumate fresche, oppure aggiunte alle minestre invernali. Il sedano (lo sèliì) era assente nei vecchi orti essendo rimpiazzato dal sedano selvatico – lo lapio (Levisticum officinale Koch) – e anche la cipolla (lè-z egnón) era praticamente assente nell’alimentazione tradizionale essendo sostituita dal sapido porro.
Per quanto concerne l’orto, i vecchi orticultori badavano ad osservare scrupolosamente la plaetta, ossia le corrispondenze astronomiche con speciale attenzione nei confronti delle fasi lunari. La regola generale prescriveva di seminare “quello che nasce sotto”– rape, carote, barbabietole – con la luna “tenera” (leunna téndra: crescente); per “quello che nasce sopra” – insalata, verze, porri, ecc. – invece, si procedeva alla semina durante la luna “dura” (leunna dua: calante). Se le verdure vengono seminate con la luna crescente – insegnano gli anziani – crescono troppo velocemente e spigano troppo in fretta. I più tradizionali, oltre alle fasi lunari, badavano anche alle congiunzioni astrali preferendo, per la semina degli ortaggi, quella col segno della Bilancia.
GIUGNO
In caso di siccità, in questo mese venivano irrigati i prati adibiti alle coltivazioni.
Verso la fine del mese, in genere attorno al giorno della festa dei Santi Pietro e Paolo, specie nelle zone ubicate a quote più basse, si provvedeva ad effettuare la prima raccolta del fieno la quale si protraeva nella prima parte del mese di luglio. Per quanto riguarda l’uso del fieno come foraggio, il fieno verde – quello meno maturo – era ed è usato specialmente in vista della produzione di latte; il fieno giallo, il più maturo, favorisce invece la produzione di carne. Il foraggio invernale per ovini e caprini consisteva nel residuo sminuzzato del fieno (lo flezèn) e in erbe tagliate in zone umide – ad esempio a Chaloz e al Cleu-dou-ru, sotto Pâquier – le quali erbe erano dette “lè létsée”. Alle capre, inoltre, venivano fornite come foraggio le fronde del nocciolo tagliate sul finire dell’autunno.
Il 23 di giugno, vigilia della solenne festa di San Giovanni Battista, venivano seminate le rape (róve). Un proverbio locale recita: «A Sèn Dgiàn lè róve i vègnon greuse comèn dè pan: A San Giovanni le rape vengono grosse come pagnotte».
LUGLIO
Fae lè fèn: la fienagione. trascorsa la prima settimana di luglio, verso il dieci del mese, nelle zone più basse di Valtournenche s’inizia il taglio del fieno. Un tempo, per sapere se fosse giunta l’ora di falciare le erbe da foraggio, si osservavano le fragole selvatiche: quando erano giunte a maturazione, era ormai tempo di procedere alla fienagione – fae lè fèn: “fare il fieno” – operazione fondamentale nell’economia dell’allevamento tradizionale perché la sopravvivenza del bestiame durante il lungo periodo cui era costretto a restare in stalla, ossia per cinque o sei mesi, era garantita soprattutto dalla riserva di fieno a disposizione. Eseguita la falciatura – sèyé (francese scier, dal latino secare) – si provvedeva a spargere sul campo l’erba falciata in modo da permetterne l’essiccazione. L’operazione di spargimento era detta “épatà lè-z-éndàn: spargere le andane d’erba” Il giorno dopo, la si girava perché potesse asciugarsi in modo uniforme. Ogni giorno si ripeteva l’operazione finché l’erba non fosse asciutta. Per essere conservato nel fienile, il fieno deve essere completamente secco: se fosse stato ancora parzialmente umido, la fermentazione avrebbe fatto salire la temperatura anche attorno agli 80 gradi favorendo, in questo modo, l’autocombustione. Una volta asciutto, usando i lunghi rastrelli di legno (râté), si radunava il fieno in piccoli covoni coi quali si confezionava il paquiè (“pacchetto”) disponendo il raccolto in un ampio telo che era legato con cordicelle (fiselle) di canapa. Un paquiè destinato ad essere portato da un uomo valido pesava circa 45 chili, quantità che equivale a circa tre “balle” da 15 chili ognuna. Sistematosi il paquiè sulla testa, o in spalla, lo si trasportava al fienile (lo paillé) dove il fieno veniva stipato sull’apposito tavolato (lo talapàn). L’operazione era detta “éntétsé lo fèn: stipare il fieno”. Oltre al telo usato per confezionare il paquiè, poteva usarsi lo dourgnù: un grande telo di canapa assicurato su due lati a delle stanghe che ne permettevano il trasporto al fienile. Esisteva anche un altro metodo per trasportare il fieno che utilizzava lo baitón: una sorta di barella composta da stecche di legno invece che di un telo di canapa. Per alcuni giorni, proprio per scongiurare la temuta autocombustione, porta e finestre del fienile erano lasciate aperte di giorno e di notte per permettere un’adeguata ventilazione.
Quando la conformazione del terreno lo permetteva, il fieno veniva trasportato con la slitta a mano (la louèdze) o mediante trasporto animale. Trattando del fieno (lo fèn), occorre distinguere quest’ultimo dalla paglia (la paille) ossia dagli steli della segale e, in tempi più recenti, dagli steli del grano: il fieno fornisce al bestiame un apporto nutritivo assai maggiore di quello fornito dalla paglia la quale veniva usata soprattutto per preparare, nella stalla, le lettiere destinate ai vitelli. Per quanto riguarda la quantità di fieno da stipare, per foraggiare in stalla un singolo capo bovino, ad esempio un manzo, occorrevano da 20 a 22 paquiè equivalenti a circa 1.000 chili.
Nei tempi andati, le famiglie più povere, specie quelle che non disponevano di estensioni di terreno sufficienti a produrre il fieno necessario ai loro animali, erano costrette a procacciarsi erbe da seccare spingendosi in luoghi incolti per falciare persino sulla cima di erte rupi e sul ciglio di spaventosi dirupi. Alcune leggende narrano di cadute fatali e antiche acqueforti immortalano la figura di questi ardimentosi montanari, falcetto in mano e gerla in spalla, al lavoro sull’orlo di baratri alpini.
Le bevande della fienagione: falciare a mano l’erba o la segale sotto il sole di luglio è certamente un lavoro faticoso. La tradizione locale prevedeva la distribuzione di tradizionali bevande atte non solo a placare la sete, ma a ristorare le forze. Ecco le ricette di alcune di esse:
Lo clar dè pan: si faceva cuocere a lungo in acqua pane di segale raffermo fino a che risultasse completamente disfatto. A questa sorta di zuppa alquanto densa si aggiungeva del vino, del burro fuso e alcune uova sbattute.
Lo sanbayón: per preparare due litri di questa bevanda corroborante, si sbattevano sei uova assieme a una certa quantità di zucchero. Si versava nella grolla acqua e vino emulsionando a fondo il composto. Questa preparazione e la precedente ricordano la bevanda dei legionari romani – detta “posca” o “pusca” – composta di acqua, aceto e uova.
La seuppa dè l’óno: per preparare la “zuppa dell’asino” si faceva macerare fin dalla sera precedente del pane di segale in una capace grolla contenente del vino.
La brochà: era preparata con latte zuccherato cui veniva aggiunta una quantità di vino rosso.
Nella società rurale di un tempo fedele all’osservanza della pietas religiosa, si badava che, per quanto urgente e importante, il lavoro non impedisse di attendere ai doveri richiesti dalla propria fede: giunto il tempo di tagliare il fieno, se la settimana era stata in prevalenza piovosa ma verso la sua fine il tempo volgeva al bello, si chiedeva al parroco il permesso di lavorare nei campi anche la domenica, dopo aver ascoltata la messa a ore antelucane. In questo modo, si evitava di commettere sacrilegio infrangendo il divieto del lavoro festivo e, allo stesso tempo, si evitava d’incorrere nei castighi che avrebbero colpito i sacrileghi e dei quali numerose leggende locali tramandano eloquenti esempi. In prossimità della fienagione, il due di luglio festa della Visitazione, dalla chiesa di Pâquier, partiva un pellegrinaggio diretto alla cappella di Notre Dame des Ermites, al Breuil (Cervinia). Ivi si venerava l’immagine della Madonna delle Nevi e si ascoltava la messa. La processione aveva anche lo scopo di scongiurare il pericolo di piogge violente, o delle grandinate estive che, specie nella delicata fase dell’essiccazione susseguente il taglio, avrebbero potuto compromettere il raccolto del fieno facendolo ammuffire.
Tramà la tèra: durante il mese di luglio, o più tardi, nei luoghi scoscesi adibiti all’agricoltura, si eseguiva la faticosa operazione detta “tramà la tèra: trasportare la terra” dalle zone più basse ai campi posti a quota maggiore. Si faceva ciò per evitare che il dilavamento atmosferico e l’opera assidua dell’agricoltore, asportando lo strato superficiale di terra, depauperasse i campi privandoli del fertile humus. Il lavoro era eseguito in prevalenza nelle notti di plenilunio, per sfuggire alla canicola. Vi partecipavano i giovani, maschi e femmine, del villaggio. I maschi provvedevano a riempire con la terra una sorta di robusta barella di legno munita di due lunghe stanghe – la sevée – e, se non c’era disponibilità di forza di lavoro maschile, due ragazze provvedevano a trasportare la sevée risalendo a zig-zag il pendio montano fino a giungere al campo in cui la terra veniva depositata, per poi ridiscendere a valle. A volte, partecipavano giovani provenienti da altri villaggi venuti spontaneamente a offrire il loro aiuto, sebbene non in modo del tutto disinteressato: tramà la tèra offriva una delle rare occasioni in cui ragazzi e ragazze potevano restare insieme al chiaro di luna lontano dai vigili sguardi di parenti e comari, intessere trame amorose e improvvisare danze al suono della fisarmonica o dell’armonica a bocca. In alcune zone del territorio di Valtournenche il trasporto della terra era eseguito nel mese di ottobre, dopo la raccolta delle patate. In quel mese, certo, la luna era meno splendente, il clima più rigido, ma la notte era tanto più lunga...
AGOSTO
Nelle zone ubicate più in alto – come ad esempio a Chènèil, a Cignana (2.000m) – la fienagione avveniva entro il 10 di agosto. Parte del fieno era trasportata nei fienili, parte rimaneva sul posto perché, se le condizioni atmosferiche lo permettevano, si lasciavano le mandrie al pascolo fino a poco prima di Natale. In quell’epoca, inoltre, per la maggior parte delle vacche si approssimava il tempo di partorire e le rigide condizioni atmosferiche sconsigliavano che il parto avvenisse all’addiaccio. Quando le mandrie discendevano a valle oltre la fine di settembre ed era ormai caduta la prima neve, per facilitare il loro spostamento, si usava come battipista un giovane manzo robusto che tracciava il sentiero.
In agosto avveniva la prima mietitura della segale (lo bló), del grano (lo fromèn) e dell’avena (l’avéa). Mentre avveniva il taglio delle spighe, venivano preparati i mannelli (lè mané) i quali, trasferiti nel granaio (la granze), erano riposti su dei ripiani di legno (talapàn). Le spighe venivano battute con un bastone snodato di legno (lo flé) in modo da separare i grani, quindi il cereale veniva vagliato mediante un vaglio a mano (puquieu van: piccolo vaglio) costruito in vimini, oppure mediante un vaglio a tamburo rotante azionato a manovella (greu van: grande vaglio). Prima di essere macinati, segale e grano venivano riposti in mobili speciali detti “l’artse” e “l’artsón”, ossia “l’arca” di dimensioni maggiori e “l’archetta”, più piccola, costruite di preferenza in legno di larice. Accanto a questi mobili contenenti cereali, era appesa una sessola in legno (la pótse dè beu) destinata al prelevamento degli stessi, la medesima che veniva utilizzata anche per la farina e che, nella forma, ricorda da vicino il mestolo ligneo utilizzato per la lavorazione del burro e del formaggio.
A proposito della “piccola arca” (l’artsón), in genere alloggiata nelle vecchie cucine rurali, vi è da ricordare un costume praticato nell’ambito famigliare in occasione della commemorazione dei defunti: la recitazione del rosario serale riuniti attorno a l’artsón. È pur vero che il coperchio dell’arca si prestava a fornire un comodo sedile ma – narrano i più anziani – per la recita del rosario non la si utilizzava a questo pur prevedibile scopo: infatti, si usava recitare il rosario in ginocchio o, comunque, seduti attorno a l’artsón. Questo dettaglio obbliga a ricercare le motivazioni profonde dell’usanza al di fuori di una funzionalità ovvia e apparentemente scontata. L’associazione ideale preghiera-cereali-morti suggerisce, piuttosto, di considerare la profonda sacralità annessa ai semi commestibili (dapprima la segale, più tardi il grano) con cui veniva preparato il pane quotidiano. Spingendo la ricerca oltre i limiti cronologici della cristianizzazione delle antiche genti di Valtournenche, si è obbligati a considerare la stretta relazione che intercorreva tra il culto ai morti e la propiziazione della fertilità della terra o, in modo più diretto, la relazione tra i morti e la vegetazione. A questo riguardo, prescindendo da una documentazione pressoché infinita proveniente dagli studi etnologici e storico-religiosi, sarà sufficiente richiamare alla mente il mito greco di Persefone la quale, figlia di Demetra, era la garante del rigoglio vegetale e, allo stesso tempo, sposa del re dei morti Hades, relegata nelle buie regioni dei trapassati per sei mesi l’anno. Persefone abbandonava la terra al tempo della semina tardo-autunnale e ritornava tra i viventi quando spuntavano i primi fiori primaverili. In ambito culturale etrusco, sabino e romano arcaico, Feronia, dea della vegetazione e dei campi il cui santuario era ubicato ai piedi del Monte Soratte, era venerata anche come dea degli inferi (dea agrorum siue inferorum).
SETTEMBRE
In agosto-settembre si effettuava il secondo raccolto della segale. In prossimità della festa di S. Grato (7 settembre) si effettuava il secondo taglio del fieno, operazione detta “rècor”. Si provvedeva, per questa seconda raccolta, a spargere al mattino l’erba falciata sui campi, rigirandola durante il giorno perché si asciugasse e a raccoglierla in covoni (teup) quando scendeva la sera perché l’umidità notturna non la bagnasse. La grandezza dei covoni, in questa occasione, veniva calcolata in base alle condizioni climatiche: se c’era sole a sufficienza e non minacciavano imminenti piovaschi, si preparavano covoni più grandi in modo che la fermentazione permettesse al fieno di scaldarsi (fae la boillà). Il giorno seguente, i covoni venivano disfatti, il fieno di nuovo sparpagliato sul terreno, rigirato e, alla sera, di nuovo ammucchiato in covoni. E così via fino al completo essiccamento.
OTTOBRE
In ottobre si effettuava la seconda semina della segale, del grano e dell’avena.
Le patate (lè tartifle): nello stesso mese si provvedeva alla raccolta delle patate. L’antico metodo di conservazione riservato alle patate da semina, utilizzava silos scavati nel terreno. In genere, venivano messe da parte due gerle di patate da seme (ca. 80kg) sufficienti a un nucleo famigliare. Le patate erano coperte da uno spesso strato di foglie secche sulle quali venivano disposte delle lastre di ardesia o di scisto (labie): le stesse utilizzate per la copertura delle abitazioni. Le patate destinate all’alimentazione domestica, invece, erano conservate nel granaio dove erano disposte su assi di larice protetti dalla luce perché non germogliassero. Per raccogliere le patate, in vista di una conservazione ottimale delle stesse, si attendeva la luna calante (la leunna dua: la luna dura).
Una volta raccolte le patate, secondo le proprie possibilità, ogni famiglia usava metterne da parte una certa quantità da donare ai poveri del villaggio. Il parroco annunciava l’inizio della questua alimentare e ogni famiglia, mediante i propri ragazzi e ragazzi muniti di gerle, provvedeva a trasportare la propria quota di tuberi nella chiesa parrocchiale dove l’aggiungeva al mucchio depositato in un’apposita stanza. Parte delle “patate dei poveri” erano donate alle Suore di San Giuseppe le quali gestivano un locale orfanotrofio (orfelinà).
Il modo tradizionale di preparare le patate, consisteva nel cospargere di burro fuso dopo averle bollite, oppure nel far saltare nel burro le patate lesse. Tra le ricette tipiche ricordiamo:
Lo viandón: sottoposte a un primo bollore, le patate venivano tagliate a cubetti e versate nel paiolo destinato alla cottura della polenta – detto “la brontse” – in cui bolliva acqua salata cui poteva essere aggiunta una certa quantità di latte. Quando le patate erano cotte, le si schiacciava con la forchetta sul tagliere, si aggiungeva una generosa quantità di burro, le si versava di nuovo nel paiolo aggiungendo farina grossa di granturco e rimestando fino a circa metà della cottura. A questo punto, veniva aggiunta della fontina, o del formaggio, rimestando fino a che la farinata fosse cotta. A parte, si faceva friggere nel burro pane di segale tagliato a pezzi piccoli e lo si versava ne lo viandón.
Lo frècachon: per la preparazione di questa ricetta, si usavano patate lesse tagliate in fette sottili, polenta cotta tagliata a cubetti, fontina o formaggio tagliato a pezzi. Si faceva saltare in padella il preparato aggiungendo una buona dose di burro. Una variante cruenta aggiungeva alla ricetta, al momento di saltare in padella, il sangue della mucca sottoposta a salasso terapeutico.
Durante il mese di ottobre si provvedeva al taglio delle fronde selvatiche, soprattutto quelle del nocciolo, destinate all’alimentazione invernale delle capre (ogni famiglia allevava perlomeno una capra da latte).
Agli inizi del mese, nelle zone più basse, si effettuava la vendemmia e la torchiatura dell’uva.
Nel mese di ottobre, proseguendo quindi nel mese successivo fino a quando il clima lo permettesse, si effettuava il taglio della legna da ardere preferendo le zone più fitte del bosco, in modo da sfoltirle e permettere una crescita ordinata dei nuovi alberi.
Le castagne. In ottobre, ci si recava nei castagneti ubicati tra Antey e Châtillon a raccogliere le castagne. Qualcuno scendeva fino a Ussel. Per poter effettuare la raccolta, si chiedeva il permesso ai padroni dei castagneti i quali lo concedevano in cambio di un compenso in natura: in genere patate in ragione di una decina di chili di patate per un sacco di castagne, oppure di 50kg di patate locali contro 50kg delle pregiate castagne di Ussel. Tra la fine di ottobre e i primi di novembre, si facevano mucchi di castagne ai piedi degli alberi, li si ricopriva di foglie e si lasciavano a riposo per circa un mese perché maturassero (si usava dire “fae la boillà”, come per il fieno). A dicembre, si tornava sul luogo e, coi pesanti sabot ai piedi, si calpestavano i ricci per far uscire le castagne.
La tipica ricetta autunnale che utilizzava castagne era la tradizionale “seuppa blantse ì tsatagne: zuppa bianca di castagne” ottenuta facendo bollire in acqua e latte le castagne mondate con l’aggiunta di farina di frumento fino a ottenere una consistenza semiliquida. La “zuppa bianca” era consumata nelle riunioni serali (veillà) ed era offerta ai defunti nella notte di Ognissanti.
Alla vigilia della celebrazione dei defunti, in molti paesi del comune di Valtournenche, si usava mangiare castagne arrostite; in alcuni paesi, nella “notte dei morti” si usava lasciare sulla tavola una ciotola di castagne bollite, o arrostite, dedicate alle anime dei defunti che, in quella notte, tornavano a visitare le case in cui erano vissuti; a Losanche si lasciava una scodella di zuppa di castagne; a volte, assieme alle castagne, si metteva sulla tavola una brocca d’acqua perché i morti placassero la loro sete. A La Maisonnasse, si lasciava sul davanzale della finestra una ciotola di caldarroste per le anime dei morti. Per quanto riguarda l’usanza di cibarsi di castagne in occasione della celebrazione dei defunti, o di offrir loro castagne, vi è da notare che, nel Medioevo, le castagne erano considerate cibo dei morti. In Francia, ad esempio, nella Vienne, nella notte della vigilia d’Ognissanti la gente usava riunirsi nei castagneti per cuocere castagne che venivano consumate in un pasto comunitario. In Piemonte e nel Veneto si usava mangiare castagne in occasione della commemorazione dei defunti; in Brianza, in onore degli antenati, venivano consumate castagne bollite; in Liguria si mangiavano castagne bollite ed anche fave secche, legume tradizionalmente associato ai morti fin dall’antico Egitto e in Grecia almeno fin dai tempi della scuola pitagorica. Per quanto riguarda la Valle d’Aosta, il consumo conviviale di castagne in occasione della commemorazione dei defunti era diffuso un po’ ovunque.
Fra ottobre e novembre si procedeva alla raccolta delle nocciole.
NOVEMBRE
Nel mese di novembre si continuava a tagliar legna fino alla caduta della prima neve la quale impediva di continuare il lavoro ma facilitava il trasporto della legna con la slitta.
In prossimità della festa di San Martino, protettore del vino e delle botti, si travasava il vino nuovo e si provvedeva ad assaggiarlo invitando parenti e amici. Per il travaso si aspettava la fase calante della luna, altrimenti il vino avrebbe continuato a fermentare e si sarebbe intorbidato.
Fino a che le condizioni del tempo lo permettevano, si lasciava il bestiame all’aperto sui pascoli vicinali.
Verso la fine del mese, si macinava la segale e nel corso del mese o al massimo prima della vigilia di Natale, come voleva l’antica tradizione valdostana, si preparava il pane necessario a trascorrere i lunghi mesi invernali.
Il pane di segale: “lo pan”. Il cereale tradizionale usato nell’alimentazione rurale, fin dal tempo degli antenati celti, era la segale (lo bló) sicché il pane ricavato da questo cereale era, per antonomasia, “lo pan”. Il pane bianco di frumento era considerato una squisitezza che, in Valtournenche, ci si permetteva in certe feste – come il Natale, la Pasqua e alla festa di Sant’Antonio Abate, patrono di Valtournenche –acquistandolo o preparandolo in quantità limitata a circa cinque chili per famiglia. Alcuni scendevano fino a Châtillon a scambiare burro di Valtournenche con pane bianco preparato da panettieri del luogo. Il pane di frumento, proprio per il suo prestigio di alimento di uso non comune e per il suo candore che contrastava nettamente col colore oscuro del pane di segale, entrava a far parte di alcune usanze religiose: in occasione della festa del santo patrono, il 17 gennaio, le famiglie più abbienti di uno dei villaggi – le quali ogni anno, a turno, si assumevano quest’onere – preparavano una quantità notevole di pane di frumento il quale era portato in chiesa per essere benedetto. Dopo la benedizione, veniva distribuito ai fedeli i quali ne mangiavano per devozione. Gli allevatori ne davano qualche pezzetto anche al bestiame per preservarlo dalle malattie e impetrare la protezione del santo.
Per la preparazione del pane di segale, si faceva macinare la farina nei mulini attivi in gran numero sul territorio di Valtournenche, i quali sfruttavano l’acqua del Marmore e dei vari corsi d’acqua per azionare le pale che facevano girare le mole. Quello del mugnaio (lè molèné) era un lavoro redditizio. Il cereale era trasportato fino al mulino mediante un carretto a due ruote munito di sponde, a traino umano, detto “la galliòta”. Lo tsarè, il “carretto” vero e proprio a trazione animale, era usato per tragitti più lunghi e per trasportare pesi più ingenti. La farina era impastata nella madia – la mé – una sorta di cassapanca di legno poco profonda, lunga da un metro e mezzo a due metri. Una volta impastata, la massa – detta anch’essa “la mé” come la madia – veniva lasciata lievitare per almeno un’ora in un ambiente riscaldato, quindi i pani venivano portati al forno.
In genere, ogni villaggio usava il proprio forno. Poteva però succedere che gli abitanti di un villaggio che ne fosse sprovvisto si recassero al forno pubblico del villaggio vicino. A Valmartin, ad esempio, il forno era usato anche dagli abitanti dei villaggi di Montaz e Maén. Ogni famiglia era tenuta a trasportare fino al forno la quantità di legna necessaria alla cottura del proprio pane: tra i vari alberi si preferiva la verna – l’ontano minore, o ontanello, (Alnus viridis Vill.) – perché la legna di ontanello dava un fuoco “più dolce” permettendo una migliore cottura del pane. Per l’uso comunitario del forno pubblico, venivano organizzati previamente i turni tra le varie famiglie. Per ogni infornata, se la capacità del forno lo permetteva, si arrivava a cuocere fino a un quintale di pane, sebbene la quantità normale fosse di circa mezzo quintale. Dopo aver acceso il fuoco, una volta che la legna si fosse consumata e la fiamma viva estinta, avvenuto il riscaldamento del piano di cottura, si provvedeva a ripulirlo da ogni resto di brace o carbone utilizzando un raschietto di ferro detto “lo rablo”. Dopo questa prima pulizia, si provvedeva a effettuarne una seconda mediante uno straccio legato all’estremità di un lungo bastone. Quando pulivano il forno, i vecchi usavano dire: «I éntré èn-a vatse nèe è i tsasse fouer totte lè vatse rodze: Entra una vacca nera (lo strofinaccio sporco di carbone) e caccia fuori tutte le vacche rosse (le braci accese)». Per sapere quando il forno avesse raggiunto la temperatura adatta a cuocere il pane, si osservava il piano di cottura: quando le pietre di cui era composto diventavano bianche, era ora di cuocere. Per infornare si usava una pala di legno. Dopo aver chiuso la bocca del forno col portello di ferro, si lasciava cuocere il pane per almeno quindici minuti fino a un massimo di quarantacinque. Quando il pane era ben cotto all’interno, “alzava la crosta”: solo allora poteva essere tolto dal forno. In ogni caso, mediante la cottura, bisognava eliminare dal pane destinato a durare per tutto il periodo invernale, ogni traccia residua d’umidità che l’avrebbe fatto ammuffire. Per togliere il pane dal forno si utilizzava una pala di ferro munita di un lungo manico di legno. Quando si coceva il pane, si preparavano per tradizione alcuni piccoli pani – detti “flantsón” – da distribuire ai bambini e anche dei panetti – detti “poulì” – che riproducevano la forma di galli e galline, destinati anch’essi ai bambini.
Per un nucleo famigliare composto da 10 persone (i due suoceri paterni, la coppia generatrice e sei figli) venivano cotti circa tre quintali di pane di segale in tre, o sei infornate successive. Tale quantità permetteva la disponibilità mensile pro capite di kg2,5 equivalente a poco più di 80 grammi giornalieri; anche considerando il consumo più ridotto da parte di vecchi e bambini, la quantità di pane quotidiano disponibile per un adulto si aggirava attorno ai 100 grammi o li superava di poco.
Una volta riportato a casa dal forno, il pane veniva disposto su speciali rastrelliere dette “ratelé”: il ratelé era composto da un asse di legno di forma rettangolare, piuttosto stretto, rastremato all’estremità superiore nella quale si apriva un foro; l’asse recava una doppia serie parallela di fori passanti in cui venivano infissi dei bastoncini che fuoriuscivano per circa 15 o 20 centimetri da ognuna delle due facce dell’asse portante. Mediante una funicella passante nel foro sommitale, il ratelé veniva appeso a una delle travi del granaio. Disposto sulle esili verghe che fungevano da supporti, il pane era esposto all’aria libera e non rischiava d’inumidirsi, o di conservare tracce d’umidità residua. Allo stesso tempo, era mantenuto al riparo dai topi.
Il pane secco era accettato di buon grado nell’alimentazione tradizionale di tutti i giorni, mentre il buon pane fragrante appena sfornato era considerato una rara prelibatezza. Il pane di segale, col passare del tempo, acquisiva una notevole durezza per cui doveva essere utilizzato dopo essere stato previamente ammollato nel latte, nel brodo o nelle varie zuppe della cucina tradizionale. Per frantumare il pane, si usava uno speciale tagliere detto “coppa pan” composto da una spessa tavola alla quale, mediante un occhiello, era assicurata l’estremità d’una lama di ferro basculante munita di manico in legno. Due lati del tagliere erano protetti da sponde in modo da non disperdere le briciole.
Nella pietas religiosa famigliare, il pane godeva di uno speciale prestigio ed era oggetto del massimo rispetto perché, oltre a costituire una delle principali fonti di nutrimento, era stato prescelto dal Cristo come sostituto mistico del suo corpo e, nelle preghiere giornaliere, si chiedeva a Dio il pane nostro quotidiano. Il rispetto nei confronti del pane si esprimeva in vari modi e dava origine a severi divieti: quando si preparava il pane, prima di iniziare il ciclo della lievitazione, si incideva sulla pagnotta una croce utilizzando il coltello: il segno della croce non esprimeva soltanto la gratitudine per il nutrimento concesso dalla divina provvidenza, ma serviva a proteggere il pane dai possibili esiti negativi dell’altrui invidia e del malocchio che avrebbero potuto impedire al lievito di agire. Al momento di condividere il pane sul desco, prima di disporre la pagnotta nel coppa pan, si tracciava con la punta del coltello una croce sulla faccia inferiore della stessa e spesso si accompagnava il gesto con la formula, recitata in francese: «Bon Dieu, bénissez ce que je vai prendre: Buon Dio, benedite questo (pane) che sto per mangiare». Poggiare nel forno, sul ratelé, nella credenza o sulla tavola il pane capovolto era considerato un gesto empio che gridava vendetta nei confronti di Dio: la faccia “giusta” era quella che, durante la preparazione e la cottura del pane era rimasta rivolta verso l’alto, quasi che su di essa si fosse poggiata la benedizione divina. Si credeva che solo le streghe, per disprezzo nei confronti di Dio, usassero disporre il pane capovolto. Il medesimo tabù si ritrova in varie regioni d’Italia: in Umbria, ad esempio, tra le genti della Valnerina, la parte superiore della pagnotta di pane è detta “la faccia de Gesù” e una tradizione avita vieta di disporla rivolgendola verso il basso.
Oltre che nella preparazione del pane, la segale era utilizzata per la preparazione di farinate e polente. Per far crescere i bambini, inoltre, veniva aggiunta al latte appena munto della farina di segale alla quale, a volte, si aggiungeva una certa quantità di crusca. Questa sorta di farinata, non sottoposta a cottura, veniva somministrata durante lo svezzamento con ottimi risultati, assicurano gli anziani.
Una zuppa tradizionale – la “seuppa ou pan: la zuppa di pane” – era ottenuta facendo cuocere pane di segale in brodo di carne insaporito col sedano selvatico (lapio). Una volta cotto, si aggiungeva al brodo della fontina o del formaggio. La carne usata per preparare questa ricetta proveniva dalla riserva in salamoia che ogni famiglia preparava prima della fine dell’anno.
Alle puerpere veniva somministrata “la paada” una zuppa di pane di segale raffermo fatto cuocere in brodo di carne con aggiunta finale di burro fuso. Questa nutriente ricetta, che aveva anche il notevole pregio dell’autarchia, era normalmente usata nell’alimentazione rurale.
Il granturco. Per quanto riguarda il granturco – la mégla – le caratteristiche climatiche del territorio di Valtournenche non permettono la sua coltivazione. Per preparare la polenta di granturco il cui uso, a partire dal sec. XVIII, si sovrappose progressivamente a quello della polenta di segale, si acquistava il granturco al mercato di Châtillon o al mercato di Pâquier dove il cereale veniva portato da venditori ambulanti. Per l’alimentazione di una famiglia mediamente numerosa, si acquistava circa un quintale di mais l’anno, ciò significava una disponibilità di poco più di otto chili al mese equivalente a circa due chili settimanali. La polenta di granturco veniva preparata un paio di volte a settimana e la si usava, in genere, in sostituzione del pane o accompagnando la razione con una fetta di formaggio. Una variante “ricca” della semplice polenta era la “polenta grassa” preparata disponendo della fontina sulle fette tagliate con lo spago sulle quali veniva versata una generosa quantità di burro fuso appena tolto dal fuoco. Il cruschello di granturco era usato nell’alimentazione del pollame. Nell’alimentazione rurale, specie per i più anziani, si usava una sorta di farinata piuttosto liquida conosciuta come “la laseule dè mégla”. Per la sua preparazione si versava in acqua bollente, cui poteva essere anche aggiunto del latte, una quantità ridotta di farina di granturco. A cottura terminata, si aggiungeva al preparato del burro fuso. .